Nước mắm nhỉ hay nước mắm nhĩ mới là cách gọi đúng?

Nước mắm nhỉ hay nước mắm nhĩ chính là loại nước mắm giàu đạm, có màu vàng rơm và mùi thơm đặc trưng. Loại nước mắm nhỉ rất hiếm, thường được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nước mắm công nghiệp. Nước mắm nhỉ có lẽ không phải là thứ gia vị xa lạ đối với những người con của đất Việt. Được sinh ra từ phương pháp làm mắm truyền thống, mắm nhỉ cũng chính là loại mắm có độ đạm cao nhất. Ngày nay, loại mắm này được các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp theo chuẩn của Bộ Y tế chọn làm nguyên liệu sản xuất – nguyên liệu quan trọng nhất để có được những chai nước mắm công nghiệp thơm ngon và hấp dẫn.

Nước mắm nhỉ là loại nước mắm được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói các khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại trong quá trình chượp đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm. Nước mắm nhĩ hay nhỉ còn gọi là mắm kéo lù hoặc nước mắm cốt, là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm, trong và có mùi đặc trưng. Nước mắm nhĩ ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp theo chuẩn của Bộ Y tế chọn làm nguyên liệu sản xuất.

Những giọt mắm nhỉ có được là do trọng lượng riêng lớn của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài. Càng lấy nhiều, mắm nhỉ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong chượp. Vậy nên các nhà sản xuất chỉ dành lại một ít để dùng riêng hay đem biếu, số còn lại thông thường được đổ trả trở lại vào thùng chượp để thu về nước mắm loại nhất, loại hai loại ba….

Nước mắm nhỉ cá cơm được là từ 100% tươi, được sản xuất theo phương pháp truyền thống sau thời gian lên men tự nhiên từ 15-18 tháng trong các thùng gỗ, sẽ cho ra nước mắm có độ đạm cao (trên 35 độ) màu hổ phách, thơm ngạt ngào, vị ngọt đậm đà.

Nước mắm cốt nhỉ có thể được chế biến từ các loại cá khác nhau như cá cơm, cá nục, … theo phương pháp truyền thống. Tùy thuộc vào mỗi vùng miền mà cách chế biến nước mắm nhỉ ở mỗi nơi cũng sẽ có khác nhau đôi chút, nhưng để thu nước mắm cốt nhỉ thì phải lấy đợt nước mắm đầu tiên.

Nước mắm nhĩ nguyên chất hay nước mắm nhỉ chất lượng phải kể đến một số vùng như: Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc.