Nguồn gốc xuất xứ của nước mắm

Nước mắm được bạn bè quốc tế biết đến là một loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam. Nước mắm Việt Nam không chỉ được sử dụng để nêm nếm các món ăn lúc nấu nướng, chúng còn được dùng để pha chế các loại nước chấm. Nếp văn hóa sử dụng nước mắm thường trực ở mỗi gia đình Việt đã có hơn hàng trăm năm nay. Nước mắm có tên tiếng Anh là fish sauce. Theo cách hiểu thông thường, đây là chất nước được rỉ ra từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày.

Loại gia vị (nước chấm) này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Hiểu theo góc nhìn khoa học, nước mắm là hỗn hợp đồng nhất của muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân nhờ tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Tại Việt Nam, nước mắm có thể được làm từ cá sống, cá khô hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc từ quả dứa chín, hạt đậu nành.

Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và một số gia vị khác. Nước mắm cần được lên men trong thời gian dài nhằm làm giảm mùi tanh và tạo ra hương vị đậm đà, hấp dẫn. Đặc biệt, cá và muối dùng làm mắm phải trải qua quá trình tuyển chọn nghiêm ngặt. Ở một số nhà thùng lớn, các nguyên liệu này còn buộc phải tuân thủ 5 tiêu chí khắt khe của nhà thùng đưa ra để cho ra được những giọt nước mắm đạt chuẩn của Bộ Y tế. Nước mắm có hai loại cơ bản: nước mắm truyền thống và công nghiệp. Dưới đây là những đặc điểm để phân biệt hai loại nước mắm này.

Nước mắm truyền thống

Người Việt xưa có thói quen tự sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Những nghệ nhân làm nước mắm lâu năm đều bật mí bí quyết làm nên nước mắm truyền thống ngon hảo hạng chính là phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng nguyên liệu, điều kiện thời tiết, nhiệt độ tự nhiên, kinh nghiệm trộn muối cùng thời gian ủ chượp cá. Nếu ở Phan Thiết, nghệ nhân chỉ tin dùng cá nục để làm mắm, ở Phú Quốc là cá cơm đôi khi kết hợp cùng cá nục, thì người Nha Trang chỉ tuyển chọn duy nhất nguyên liệu cá cơm.

Cũng chính vì sự khác nhau từ chất lượng nguyên liệu mà nước mắm mỗi vùng miền cũng khác nhau về độ đạm, màu sắc, mùi vị nhất định. Nước mắm truyền thống được sản xuất từ những mẻ cá cơm, nhưng được nuôi ở môi trường biển khác nhau nên cũng cho ra chất lượng mắm không giống nhau. Bên cạnh đó, người sản xuất mắm truyền thống rất chú trọng khâu lựa chọn nguyên liệu, nguyên liệu cá cơm phải đảm bảo độ tươi sống chất lượng nhất.

Kết hợp với kĩ thuật hòa trộn muối trắng với cá biển, sao cho vừa đủ, rồi lặng lẽ theo dõi mùi cá lên hương cho tới khi chỉ còn vị biển dậy mùi. Muối để ướp cá cũng phải là loại muối hạt vừa, trắng đục, khô ít tạp chất. Và đặc biệt chỉ có những nghệ nhân với tay nghề, tâm huyết hàng chục năm, nhiều kinh nghiệm mới được phép mở cửa lù nếm thử, kiểm định chất lượng những giọt mắm nhĩ đầu tiên trước khi tới tay những bếp ăn Việt. Cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người Việt là ủ chượp bằng cách gài nén.

Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8 m³, rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Thành phần trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp “chín”, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt.

Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là “nước ngang” và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt. Tuy nhiên, điều hạn chế của nước mắm truyền thống chính là thời gian ủ chượp qua dài, độ đạm và độ mặn trong quá cao, không chắc chắn trong việc đồng nhất chất lượng sản phẩm với số lượng lớn. Chính vì những khuyết điểm này đã dẫn đến sự ra đời của nước mắm công nghiệp ( được sản xuất trên dây chuyền sản xuất công nghiệp hiện đại).

Nước mắm công nghiệp

Nhắc đến nước mắm công nghiệp là nhắc đến thế hệ sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền công nghiệp hiện đại nhưng vẫn giữ nguyên phương pháp ủ chượp truyền thống. Chắc chắn khi tìm hiểu sâu về nước mắm công nghiệp, đại bộ phận tiêu dùng sẽ thắc mắc nguyên liệu chính để làm ra là gì? Bởi đây chính là yếu tố mang tính chất quyết định đến chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Nước mắm công nghiệp được ưa chuộng suốt từ những thời gian đầu ra mắt là vì loại sản phẩm này khắc phục được những vấn đề về độ đạm và độ mặn, an toàn vệ sinh thực phẩm “triệu chai như một”.

Theo đúng công nghệ sản xuất của nhiều doanh nghiệp nước mắm công nghiệp đạt chuẩn hiện nay thì nguyên liệu chính của sản phẩm này là nước mắm cốt được sản xuất theo phương pháp truyền thống hoặc được thu mua từ những nhà thùng sản xuất truyền thống. Sau đó, nguồn mắm cốt này sẽ được các chuyên gia làm mắm điều chỉnh lại độ mặn và độ đạm nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Tất cả quá trình để tạo ra thành phẩm nước mắm cuối cùng đều phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp đạt chuẩn cần phải khép kín theo tiểu chuẩn quốc tế và phải đạt được chỉ số an toàn do mỗi Quốc gia quy định. Nhà máy phải được trang bị hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng của quốc tế thì mới được đưa vào hoạt động và tiến hành sản xuất các sản phẩm hàng loạt. Hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm giả, làm giả các thương hiệu nước mắm công nghiệp danh tiếng. Chính vì vậy mà trong bài vết này, chúng tôi sẽ có một chuyên mục riêng để nói về vấn đề này. Hãy cùng chúng tôi theo dõi tiếp nội dung của bài viết hôm nay.